Setelah klepon yang katanya haram kemarin, kini roti sourdough yang popularitasnya naik semenjak pandemi juga disebut haram. Kenapa bisa, ya, roti ini disebut haram? Katanya, sih, gara-gara mengandung alkohol. Duh…
Kamu pasti bingung bagaimana bisa sebuah roti yang bahannya hanya tepung, air, dan ragi bisa menjadi haram, kan? Mungkin karena orang Indonesia sendiri belum paham roti sourdough, maka begitu populer mulai banyak yang membicarakan isu haram in. Alhasil para artisan roti sourdough jadi merasa risih, tuh.
Roti sourdough sangat populer jadi proyek di pandemi Covid-19 karena bentuknya yang cantik dan pembuatan ragi selama 7 hari. Pas dikerjakan sambil #dirumahaja, kan? Selain itu kandungan gluten juga lebih rendah sehingga sehat bagi pencernaan. Kalau memang sehat kenapa gosipnya roti sourdough haram?
Mengenal Roti Sourdough, Roti Sehat yang Digosipkan Haram
Sebelum jauh ‘melangkah’, yuk, berkenalan dulu karena tak kenal maka tak sayang! Sourdough adalah roti yang dalam proses pembuatannya membutuhkan starter atau ragi alami dari tepung dan air. Sstt, ada juga yang menambahkan buah!
Campuran itu difermentasi selama 3-7 hari dalam suhu ruang dan akan memunculkan ragi liar atau Lactobacilli. Hasil fermentasi ini ditambahkan ke adonan roti sebagai ganti ragi instan, deh.
1. Sejarah sourdough
Sourdough adalah salah satu ragi dan jenis roti tertua di dunia. Roti ini berasal ribuan tahun yang lalu setelah petani-petani pertama menanam biji-biji gandum einkorn dan emmer pertama. Gandum ini kemudian dihancurkan dan dicampur air untuk dijadikan bubur atau dipanggang menjadi roti tipis di atas batu panas.
Sekitar 6.000 tahun lalu orang baru menyadari bahwa campuran air dan tepung yang ditinggal dan terlupakan untuk dipanggang malah justru terfermentasi. Baunya aneh, bentuknya berbusa, dan sebagainya. Kemudian petani itu mencampurnya dengan tepung yang baru dan memanggangnya di atas batu panas.
Di sanalah dia mencium aroma roti yang lezat dengan rasa, tekstur, dan rupa yang beda. Rotinya lebih kenyal dan memiliki rasa berbeda. Dia kemudian memberi tahu tukang roti lainnya hingga semua orang mencoba teknk baru ini dan perlahan tersebar ke seluruh Eropa dan Timur Tengah.
2. Bagaimana starter terbentuk?
Fermentasi ini akan mengikat ragi liar dan Lactobacilli alami yang ada di tepung. Lactobacillus ini hidup bersimbiosis dengan ragi dan memakan sisa fermentasi ragi. Rasa spesialnya muncul dari asam laktat yang dihasilkan dari Lactobacillus. Kamu harus ingat, ya, ragi alami ada di mana saja, di udara bahkan di tangan kita yang mengaduk sourdough.
Sesudah aktif karena fermentasi, kamu bisa menambahkannya ke dalam adonan roti. Setelah menunggu beberapa jam (lebih lama dari membuat roti dengan ragi instan, ya!) nanti kamu bisa membuat roti sourdough yang mengembang cantik.
Ketika diiris, nih, roti sourdough akan memiliki rongga-rongga besar yang terbentuk dari karbon dioksida dari starter yang terperangkap dalam kantong-kantong udara.
Kamu akan melihat kalau roti sourdough bisa bertahan lebih lama. Hal ini karena mikroba tidak dapat bertahan di lingkungan asam yang diciptakan Lactobacillus. Fermentasi ini menghasilkan roti yang kenyal dengan crust renyah akibat dari gluten atau protein gandum.
3. Tradisi sourdough
Banyak pencinta sourdough sudah memilikinya bertahun-tahun. Ada yang membawanya dari nenek moyangnya selama ratusan tahun, bahkan melewati perang! Katanya, sih, semakin lama sourdough bertahan maka semakin unik rasanya.
Bagaimana bisa ragi bertahan bertahun-tahun? Kamu harus memberi makan ragi ini setiap hari dengan takaran air dan tepung tertentu. Bisa dibilang, nih, memiliki sourdough seperti memiliki hewan peliharaan yang harus dirawat.
Sourdough ada di berbagai negara, lho, dan katanya setiap negara bahkan daerah memiliki rasa berbeda. Maka dari itu, banyak orang yang berburu cita rasa unik membeli starter di Sourdough International. Hal ini karena perbedaan ragi alaminya membuat rasa starter bisa berbeda di setiap lingkungan.
4. Khasiat kesehatan sourdough
Sourdough sangat sehat untuk pencernaan, tuh. Pasalnya berkat adanya bakteri alami dan serat yang menjadi prebiotik (makanan dari bakteri pencernaan). Hal ini menyebabkan sourdough lebih mudah dicerna daripada roti biasa. Mengonsumsi prebiotik dan probiotik (bakteri dari makanan dan suplemen) dapat membantu meningkatkan kesehatan pencernaan.
Sourdough juga membantu mengurai gluten lebih dari ragi instan. Gluten bisa menyebabkan masalah pencernaan bagi orang yang sensitif atau alergi terhadap protein ini. Orang yang sensitif terhadap gluten bisa mengalami sakit perut, kembung, buncit karena gas, diare, sampai sembelit.
Roti sourdough lebih rendah gluten sehingga cocok untuk orang yang alergi terhadap gluten. Namun, gluten tidak sepenuhnya hancur, ya! Jadi orang dengan penyakit celiac masih harus menghindari ini. Katanya, sih, lactic acid yang ada di sourdough bisa menjadi antioksidan dan proses fermentasi ini bisa meningkatkan kandungan nutrisi dari roti.
5. Rumor sourdough haram
Pada akhir September lalu, banyak yang sangsi akan status halal dari ragi ini karena kandungan alkohol proses fermentasi. FYI, nih, alkohol alami dari buah maupun sourdough tidak menyebabkan mabuk.
Chef Yohanes Adijaya, seorang penggiat sourdough menyatakan bahwa senyawa alkohol alami dari buah difermentasi bisa mengandung ethanol lebih dari 0,5%. Padahal, buah seperti nangka, durian, cempedak, dan sirsak bisa menghasilkan alkohol lebih dari 3% dan tidak menyebabkan efek mabuk. Sourdough jelas memiliki alkohol di bawah buah, ya!
Dalam IslamQA.org juga dijelaskan bahwa roti sourdough itu halal karena alkohol yang muncul akibat efek fermentasi itu tidak memabukkan. Roti ini juga dibuat tidak untuk tujuan memabukkan karena jumlah kandungan ‘alkoholnya’ juga tidak bisa memabukkan. Jadi jelas, dong, kalau roti ini halal dan tidak bikin mabuk?
Cara Gampang Membuat Starter Sourdough
Disadur dari: Feasting at home
Sudah siap membuat starter? Kamu membutuhkan waktu sekitar 6-7 hari atau bahkan lebih sampai starter ini jadi. Yuk, siapkan semuanya!
Bahan
- Stoples bening besar
- 120 g tepung terigu protein tinggi/tepung rye/tepung gandum utuh
- 120 g air suling atau air mineral
- Timbangan digital
Hari pertama: masukkan 120 gram tepung dan air campur sampai rata. Tutupi stoples, tapi jangan rapat-rapat agar udara masih bisa keluar-masuk. Diamkan 24 jam.
Hari kedua: Sesudah hari kedua mungkin ada bubble, mungkin belum. Kemudian buang 136 gram dari starter, dan tambahkan 120 gram tepung dan air lagi dan diamkan kembali 24 jam.
Hari ketiga: Kamu pasti sudah bisa melihat bubble. Kalau rumahmu hangat dan tidak punya AC, mulai sekarang ‘makani’ setiap 12 jam. Kamu harus memberi makan ketika sourdough lapar, kamu tahu sourdough lapar ketika sourdough mulai tenggelam, bisa saja malah 8 jam! Buang 136 gram starter dan beri makan 120 gram tepung dan air lagi.
Hari ke-4-7: Lakukan hal yang sama. Amati apakah volume starter meningkat dua kali lipat sesudah 4-6 jam sesudah memberi makan. Kalau sifat startermu sudah stabil seperti ini, berarti proses sudah selesai. Kalau belum, lanjutkan terus sampai stabil.
Sesudah stabil lakukan float test! Ambil sesendok teh stater lalu letakkan di dalam segelas air (jangan diaduk!). Kalau starter mengambang, kamu sudah bisa membuat roti! Kalau belum mau bikin roti, kamu bisa menyimpannya di kulkas dan tetap memberi makan (120 gr tepung dan air) setiap seminggu sekali.
Jadi, kesimpulannya sekarang roti sourdough tidak haram! Alkohol yang muncul akibat fermentasi tepung bahkan jauh di bawah kadar alkohol dalam buah. Yang jelas, ya, roti ini tidak dibuat dengan tujuan memabukkan dan tidak bisa membuat kamu mabuk. Yap, makan banyak nggak akan bikin mabuk, paling kamu gendut, hehehe.
Siapa yang sudah membuat sourdough selama #dirumahaja? Share, dong, di sini! Starter penulis sendiri sudah berusia 6 bulan dan masih sehat! 😉
